Мус із темного шоколаду та кави

Підготовка

1. Для початку ми кладемо шоколад у келих і подрібнюємо його програмуванням 20 секунд, прогресивна швидкість 5-10. Опускаємо шматки у напрямку до лез.

2. Ми плавимо його для 3 хвилини, 37 °, швидкість 3. Ми перевіряємо, що у нас не залишилося жодного шматка. Якщо вони залишаться, час доведеться продовжити на 1 хвилину більше при тій же температурі та швидкості.

3. Додаємо каву. Змішуємо його з лопаткою і виймаємо крем в миску, яку будемо тримати в теплому місці.

4. Далі і не миючи скло, ми кладемо метелика на леза. Вливаємо жовтки і цукор. Ми їх добре обіграли програмуванням 2 хвилини, швидкість 3. Врешті-решт ми змішуємо їх із шоколадом та кавовим кремом, роблячи обволікаючі рухи, щоб вони не падали і не затримували бульбашки.

5. Миємо і висушуємо скло, кладемо чисту метелика на леза і монтуємо крем за допомогою програмування швидкість 3 1/2. Потрібно бути обережним, щоб не переборщити і не вирізати крем. У моєму випадку з холодними вершками у мене пішло 30 секунд.

6. Ми збиті вершки змішуємо з шоколадним кремом плавно і точно.

7. Потім добре миємо і висушуємо скло, леза, метелика, а також кришку. Для білих не повинно бути й сліду жиру, щоб добре закріпитися.

8. Покладаємо метелика на леза. Наливаємо білки і дрібку солі і монтуємо їх під час 2 хвилин, швидкість 3 1/2. Ми включаємо їх у шоколадну суміш трьома партіями. Ми також будемо використовувати обволікаючі рухи, тобто зверху вниз і потроху повертаючи чашу. Ми уникнемо надмірного перемішування, щоб білки були пухнастими.

9. Завершуємо діленням мусу на 6 склянок, закриваємо їх або кладемо на них плівку і зберігаємо в холодильнику принаймні на 2 години.

10. Для їх подачі ми можемо посипати кілька шматочків або какао-крупинок, які нададуть трохи хрустку текстуру.