Nếu bạn là người yêu thích món ăn Nhật Bản, chắc chắn đã hơn một lần bạn rơi vào tình thế không biết mua gì. Nhưng, chúng ta hãy bắt đầu từ đầu…
Chính xác thì miso là gì? Nó là một loại bột nhão hoặc bột nhuyễn lên men dựa trên koji, đậu nành và muối biển. Nó chỉ có thể được làm bằng đậu nành, mặc dù một số loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch hoặc gạo thường được thêm vào.
Quá trình này bắt đầu bằng cách chuẩn bị koji, là gạo có khuôn gọi là koji-kin. Loài này được giới khoa học gọi là Aspargillus oryzae. Và nó có nhiệm vụ cung cấp các enzym để phân hủy các polysaccharid trong gạo. Khi thời gian nghỉ ngơi trôi qua, khi nấm mốc bắt đầu có hiệu lực, nó được nghiền với đậu nành, muối và nước khoáng. Nó được cho vào thùng như thể nó là rượu vang và được để lên men trong khoảng thời gian từ 3 tháng đến 3 năm. Càng để lâu nó lên men, nó càng thu được nhiều cá tính hơn.
Có bao nhiêu loại miso?
Nó phụ thuộc vào các thành phần và, như chúng ta đã thấy trước đây, thời gian lên men. Mặc dù trong các siêu thị Tây Ban Nha về cơ bản chúng ta có thể tìm thấy những thứ sau:
saikyo miso
Nó có màu vàng vàng, theo truyền thống được làm ở Kyoto. Đây là loại miso trẻ nhất chỉ được lên men trong 3 tháng. Hương vị của nó ngọt ngào và tinh tế, kết cấu mềm và dẻo như bơ đã được làm mềm. Không giống như tất cả các loại miso khác, nó không được sử dụng như một chất bảo quản. Nó là một sản phẩm có phần đặc biệt vì nó được coi như một món ngon ngọt chuẩn bị cho ngày Tết. Nó có tuổi thọ rất ngắn và rất hiếm và rất đắt để tìm thấy. Nó được sử dụng trong súp và đặc biệt là trong các món tráng miệng.
Shiro miso hoặc miso trắng
Nó là một loại miso được lên men nhẹ, đó là lý do tại sao nó có một tông màu nhẹ. Nó được làm từ đậu nành và gạo, phù hợp với người bệnh celiac vì nó không chứa gluten. Mặc dù, theo nguyên tắc chung, miso là một thành phần chứa nhiều chất dinh dưỡng, shiro miso là thành phần cung cấp ít lợi ích nhất. Nó có hương vị và kết cấu mịn nên rất lý tưởng để làm các món tráng miệng nhẹ, nước sốt và nước xốt.
genmai miso
Quá trình lên men của nó có phần lâu hơn, do đó, màu của nó hơi đậm hơn hoặc có mùi thơm hơn so với lần trước. Nó được chế biến với đậu nành và gạo lứt. Giống như shiro miso, nó thích hợp cho người bệnh celiac. Nó có hương vị mặn hơn loại trước và kết cấu dạng kem dễ làm loãng. Nó được sử dụng cho súp và nước xốt.
Aka miso hoặc miso đỏ
Đây là một loại miso màu đỏ sẫm, có vị mặn và lắng hơn những loại trước. Nó được làm từ gạo trắng, đậu nành, muối và nước và được lên men trong ít nhất 12 tháng.
Trong nấu ăn, miso đỏ được sử dụng cho súp và nước sốt đậm. Nó cũng được sử dụng trong nước xốt cho các loại thịt như thịt cừu và thịt lợn vì nó làm mềm các sợi và mang lại cho chúng một hương vị thơm ngon.
Mugi miso hoặc miso lúa mạch
Nó có màu sẫm và kết cấu vón cục do lúa mạch không bị phân hủy hoàn toàn trong quá trình lên men. Về hương vị, nó là một nửa giữa miso nở và miso nhẹ, đó là lý do tại sao nó là loại linh hoạt nhất và được tiêu thụ nhiều nhất vì hương vị mạch nha và hàm lượng đường thấp hơn. Nó được sử dụng để chế biến súp nóng, món hầm và thậm chí là món nhúng.
hatchho miso
Đây là loại miso tinh khiết nhất, chỉ được làm bằng đậu nành và không có bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, phù hợp với người bệnh celiac. Màu sắc của nó gần như đen, hương vị đậm và cay, kết cấu của nó rất chắc chắn nên có thể cắt ra và rất khó để pha loãng.
Nó khô đến mức trước khi sử dụng phải làm mềm bằng rượu sake hoặc rượu mirin. Quá trình lên men của nó kéo dài từ 2 đến 3 năm, điều này làm cho nó đắt hơn nhiều, mặc dù nó giống với các đặc tính chữa bệnh nhất trong số những loại được thương mại hóa, thường được sử dụng như một phương thuốc chữa bệnh. Trong nấu ăn, nó được sử dụng ít để bảo quản lâu dài hoặc gia vị.
Tại sao mọi người lại đánh giá cao miso đến vậy?
Đúng là trong thực dưỡng và y học cổ truyền phương Đông, nó có một danh tiếng trị liệu và dinh dưỡng tuyệt vời, nó là một trong những nguồn dinh dưỡng tự nhiên tốt nhất mà chúng ta có thể đạt được.
- Nó cung cấp một lượng lớn khoáng chất giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất thích hợp trong cơ thể.
- Nó giúp phục hồi hệ vi khuẩn đường ruột, chống lại những tổn thương do bệnh celiac và các bệnh khác gây ra.
- Nó chứa axit linoleic và lecithin có tác dụng hòa tan cholesterol trong máu và làm mềm các tĩnh mạch, có tác dụng phòng và chữa bệnh xơ cứng động mạch.
- Nó kiềm hóa và nuôi dưỡng máu, thúc đẩy quá trình tái tạo tế bào, do đó làm cho làn da và mái tóc của chúng ta trông tràn đầy sức sống.
- Cung cấp năng lượng nhờ sự đóng góp của glucose.
- Ngăn ngừa dị ứng và các bệnh như bệnh lao.
- Trong điều trị ung thư, nó giúp thải bức xạ ra khỏi cơ thể và vô hiệu hóa các chất độc trong cơ thể.
- Nó giúp loại bỏ các kim loại nặng và giải độc thuốc lá hoặc rượu.
- Nó cũng được sử dụng để chữa lành vết bỏng.
Làm thế nào tôi có thể lấy nó?
Chúng ta đã biết rằng chúng ta có thể sử dụng nó để làm phong phú các món súp, bây giờ chúng ta phải thử nó trong các chế phẩm phong phú khác với ngũ cốc, các loại đậu, rau, bánh mì, nước sốt, công thức nấu ăn ngọt hoặc như một loại gia vị để tự chế biến.
Một số người uống một thìa cà phê hòa tan trong nước nóng khi bụng đói. Bằng cách này, nó sẽ được kích hoạt và tràn đầy năng lượng mà không cần đến sự trợ giúp của các chất kích thích như cà phê.
Trong mọi trường hợp, miso phải được tiêu thụ trong ngày, vào bữa sáng hoặc bữa trưa, nhưng không phải vào bữa tối, vì vị mặn tạo ra sự kích hoạt các quá trình khác nhau trong cơ thể, bao gồm cả hệ tiêu hóa. Vì vậy, nếu chúng ta uống miso sau giữa buổi chiều, nó có thể gây ra một số mệt mỏi thần kinh và khiến chúng ta khó đi vào giấc ngủ.
Khuyến nghị
Miso là một thực phẩm cô đặc cao, vì vậy tỷ lệ thích hợp phải được tôn trọng và không thêm muối vào chế biến.
Nó không bao giờ được nấu ở nhiệt độ cao. Nó phải luôn được thêm vào khi kết thúc nấu và không đun sôi để không phá hủy các chất dinh dưỡng và enzym của nó.
Có nhiều loại và nhãn hiệu khác nhau nhưng chúng ta phải lưu ý rằng nhãn ghi "chưa được khử trùng". Bằng cách này, chúng tôi đảm bảo rằng các enzym còn sống và miso duy trì tất cả các đặc tính của nó.
Điều quan trọng là để có được một loại miso chất lượng, vì vậy hãy tìm mua nó ở các cửa hàng tự nhiên hoặc hữu cơ, các cửa hàng chuyên dụng hoặc tại các cửa hàng thảo dược. Có những thương hiệu sử dụng đường, hóa chất, chất bảo quản hoặc các thành phần biến đổi gen (GMO) để tạo lại quá trình lên men nhân tạo thu được một loại miso không có lợi cho cơ thể.
Miso, ngay cả khi nó chưa được khử trùng, không có khả năng bị hư hỏng. Dù sao nó cũng được khuyến khích để giữ nó trong tủ lạnh hoặc tủ lạnh.
Nguồn - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo