Конфитирани трохи от треска върху пушен патладжанов мус

Preparación

1. Поставяме желатиновите листове да се хидратират, като ги покриваме със студена вода.

2. Поставете патладжаните върху много горещата скара, необелени. Те практически изгарят в чинията. Те се оставят върху него, докато частта, която е в контакт с ютията, загуби заоблената си форма и стане плоска, кожата потъмнее и остане практически черна, твърда и лесно чуплива. Обръщаме ги и правим същото от другата страна.

3. След като приключим, ги обелваме, запазваме няколко листа кожа за по-късно, отцеждаме водата, която може да остане в пулпата и поставяме тази каша в чашата 1 минута, 50º, скорост 4. През тази минута добавете половин чаша масло малко по малко през мундщука.

4. Добавете отцедените желатинови листа и натрошете всичко по време 20 секунди, скорост 4.

5. Изсипваме сместа във форма, така че да не достигне твърде високо (максимум 2 см), защото когато се втвърди, това ще е основата, върху която ще поставим треската. Покриваме го с найлоново фолио и го прибираме в хладилника.

6. Почистваме стъклото и добавяме останалата част от олиото, чесъна, парчетата патладжан, които бяхме запазили, и филетата треска. Ще конфигурираме програмирането 10 минути, температура 60 °, скорост на лъжица, ляв завой.

7. Прецедете треската и извлечете филийките патладжан и чесъна. Запазваме полученото масло.

8. С олиото, което ще бъде поръсено с бели глави желатин от треска, и чесъна, ще направим сос тип пил-пил.

9. Натрошаваме чесъна за 10 секунди, скорост 7.

10. Спускаме остатъците от стените с шпатулата и програмираме скорост 5, няма време. Ще включваме маслото малко по малко, оставяйки го да падне върху капака, за да се отцеди през дюзата, докато маслото изтече.

11. И сега, ние сглобяваме ястието с основа на муса от патладжани, която сме втвърдили в хладилника. Ако видите, че все още не е твърдо, ще трябва да изчакаме, но текстурата не е желатин, а тип мус, така че вероятно ще е готова. Върху основата на патладжан подреждаме трохи от треска и върху тях, дъжд на вкус на соса пил-пил.

12. Трудно е, но не е трудно. И наистина е гарантиран успех.