Si sou aficionats al menjar japonès segur que més d'una vegada us heu trobat en la tessitura de no saber que miso comprar. Però comencem pel principi ...
Què és exactament el miso? És una pasta o puré fermentat a força de koji, faves de soja i sal marina. Pot fer-se només amb soja tot i que sovint se li afegeix algun tipus de cereal com blat, ordi o arròs.
El procés comença preparant el koji que és arròs amb una floridura que s'anomena koji-kin. Aquest és conegut en el món científic com Aspargillus oryzae. I és l'encarregat de proporcionar els enzims per trencar els polisacàrids de l'arròs. Un cop transcorregut el temps de repòs, en què floridura comença a fer efecte, es tritura amb la soja, la sal i aigua mineral. Es fica en bótes com si fos vi i es deixa fermentar durant un període que va des de 3 mesos fins a 3 anys. Com més temps es deixa fermentar, més personalitat adquireix.
Quants tipus de miso ha?
Depèn dels ingredients i, com vèiem abans, de el temps de fermentació. Encara que en els supermercats espanyols podem trobar bàsicament els següents:
Saikyo miso
És d'un color groc d'or, fet tradicionalment a Kyoto. És el miso més jove només fermentat durant 3 mesos. El seu sabor és dolç i delicat i de textura suau i flexible com la mantega estovada. A diferència de tots els altres permisos no s'utilitza com a conservant. És un producte una mica especial perquè és tractat com una delicadesa dolça que es prepara per Cap d'Any. Té una vida molt curta i és rar i molt car trobar-lo. S'utilitza en sopes i especialment en postres.
Shiro miso o miso blanc
És un permís mica fermentat per això té una tonalitat clara. Està fet a força soja i arròs el que el fa apte per a celíacs per no portar gluten. Encara que per regla general el miso és un ingredient carregat de nutrients el shiro miso és el que menys beneficis aporta. Té un sabor i textura suau el que el fa ideal per elaborar postres, guarniments i marinats suaus.
genmai miso
La seva fermentació és una mica més llarga, per tant, el seu color és una mica més fosc o torrat que l'anterior. Es prepara amb soja i arròs integral. A l'igual que l'shiro miso és apte per a celíacs. Té un sabor més salat que l'anterior i una textura cremosa que fa que sigui fàcil de diluir. S'usa per a sopes i amaniments.
Aka miso o miso vermell
És un permís vermellós fosc, té un sabor més salat i assentat que els anteriors. S'elabora a partir d'arròs blanc, soja, sal i aigua i es fermenta durant al menys 12 mesos.
A la cuina, el miso vermell s'utilitza per a sopa i salses fosques. A més s'usa en adobs per a carns com be i porc ja que estova les fibres i els dóna un saborós gust.
Mugi miso o permís de ordi
És de color fosc i la textura és grumollosa perquè l'ordi no es descompon de l'sobretot durant la fermentació. En sabor està a mig camí entre el Hatcho miso i els permisos suaus per això és el més versàtil i el més consumit pel seu sabor a malta i menor contingut en sucre. S'utilitza per preparar sopes calentes, guisats i fins i tot com dip.
Hatcho miso
És el miso més pur, elaborat únicament amb faves de soja i sense cap altre cereal, el que fa que sigui apte per a celíacs. El seu color és gairebé negre, el seu sabor profund i picant i la seva textura tan ferma que es pot tallar i és difícil de diluir.
És tan sec que abans d'usar-lo cal estovar amb sake o mirin. El seu fermentat dura entre 2 i 3 anys el que fa que sigui molt més costós encara que és el miso amb més propietats terapèutiques de totes les que es comercialitzen, sent utilitzat amb freqüència com a remei per a malalties i malalties. En cuina s'utilitza amb moderació per fer conserves de llarga durada o condiments.
Per què tothom parla tan bé de l'miso?
És cert que, dins de la macrobiòtica i medicina tradicional oriental gaudeix d'una gran reputació terapèutica i nutricional és que és una de les millors fonts naturals de nutrients que tenim a l'abast.
- Aporta gran quantitat de minerals que afavoreixen el correcte metabolisme en el cos.
- Ajuda a repoblar la flora intestinal combatent els danys ocasionats per la celiaquia i altres malalties.
- Conté àcid linoleic i lecitina que dissolen el colesterol de la sang i aconsegueix suavitzar les venes afavorint la prevenció i curació de l'arteriosclerosi.
- Alcalinitza i nodreix la sang promovent la regeneració cel·lular, així aconseguim que la nostra pell i pèl llueixin plens de vida.
- Proporciona energia gràcies a l'aportació de glucosa.
- Prevé al·lèrgies i malalties com la tuberculosi.
- En tractaments oncològics ajuda a descarregar radiació de el cos i neutralitzar verins en l'organisme.
- Ajuda en l'eliminació de metalls pesants i en la desintoxicació de l'tabac o alcohol.
- És usat també per curar cremades.
Com ho puc prendre?
Ja sabem que el podem fer servir per enriquir sopes ara ho hem de provar en altres riques preparacions amb cereals, llegums, verdures, pans, salsa, receptes dolces o com a condiment per fer les nostres pròpies conserves.
Hi ha qui pren una culleradeta dissolt en aigua calenta en dejú. Així aconsegueix activar-se i omplir-se d'energia sense ajuda d'estimulants com el cafè.
En qualsevol cas el permís ha de consumir-se durant el dia, bé en l'esmorzar o en el menjar, però no en el sopar ja que el sabor salat produeix una activació de diferents processos en l'organisme, entre ells, el sistema digestiu. Per això si prenem permís a partir de mitja tarda, pot produir certa fatiga nerviosa i que ens costi agafar el son.
Recomanacions
El miso és un aliment molt concentrat, així que han de respectar-se les proporcions adequades i no afegir sal a la preparació.
Mai s'ha de cuinar a altes temperatures. S'ha d'afegir sempre a la fi de les coccions i sense arribar a l'ebullició per no destruir els seus nutrients i enzims.
Hi ha moltes tipus i marques diferents però ens hem de fixar que en l'etiquetatge posi "no pasteuritzat". D'aquesta manera ens estem assegurant que els enzims són vius i que el miso manté totes les seves propietats.
És important adquirir un permís de qualitat així que busca'l a botigues naturals o ecològiques, botigues especialitzades o en herbolaris. Hi ha marques que utilitzen sucre, químics, conservants o ingredients modificats genèticament (OMG) per a recrear un ferment artificial obtenint un permís no beneficiós per al cos.
El miso, encara que sigui no pasteuritzat, és difícil que es faci malbé. De totes maneres es recomana guardar-lo en la nevera o refrigerat.
Font - Patricia Restrepo / El Racó de Tenzo