Ακολουθώντας τη συνταγή του petit suisse φυσικό πολλοί μας ρωτήσατε για το άγαρ (Αγόρασέ το, γι 'αυτό αποφασίσαμε να μοιραστούμε μαζί σας ό, τι γνωρίζουμε για αυτό το συστατικό. Έτσι θα χάσετε σίγουρα τον φόβο σας και θα πειραματιστείτε για να φτιάξετε τις δικές σας συνταγές.
Για να το γνωρίζουμε καλά πρέπει να ξεκινήσουμε εξηγώντας τι είναι. Το Agar είναι σύντομο για το αγάρ-αγάρ της Μαλαισίας, το οποίο Είναι ένα μείγμα διαφόρων υδατανθράκων και άλλων υλικών που εξάγονται από διάφορα γένη κόκκινων φυκών. Συνήθως το βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ ή εξειδικευμένα καταστήματα σε μορφή σκόνης, αν και διατίθεται επίσης σε κλωστές ή ίνες. Αυτό που χρησιμοποιώ είναι σε μορφή σκόνης και μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι απλώνεται πολύ επειδή χρησιμοποιούνται μόνο μικρές ποσότητες.
Για τι το χρησιμοποιεις;
Συνήθως χρησιμοποιείται στην κουζίνα ως παχυντικό και πηκτωματοποιητικό Αλλά δεν λειτουργεί όπως η ζελατίνη με βάση τα ζώα που έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε.
Ωστόσο, τα νήματα ή οι ίνες μπορούν να καταναλωθούν χωρίς μαγείρεμα και χρησιμοποιούνται συχνά σε κρύες σαλάτες, απλώς τα εμποτίστε και κόψτε τα στο μέγεθος ενός δαγκώματος.
El σκόνη άγαρ έχει πολλές χρήσεις. Το συνηθισμένο είναι να το χρησιμοποιείτε σε ζεστά ή κρύα ζελέ, αν και χρησιμοποιείται για πολλά πράγματα όπως κρέμες, πουτίγκες, πηγμένο γάλα, παγωτό, μαρμελάδες, κομπόστες, κέικ. Ακόμα και ως υποκατάστατο αυγού.
Πώς χρησιμοποιείται το άγαρ;
Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι το άγαρ έχει πυκνωτική ή πηκτική ικανότητα πολύ μεγαλύτερη από τη ζελατίνη ζωικής προέλευσης. Και δεν λειτουργεί το ίδιο.
Είναι καλύτερο να θερμάνετε το βασικό υγρό για να μπορέσετε να διαλύσετε καλά το άγαρ. Το βασικό υγρό μπορεί να είναι νερό, ζωμός, χυμός φρούτων ή ό, τι θέλετε να στερεοποιήσετε. Μπορούμε επίσης να το προσθέσουμε στο ψυχρό υγρό και να το θερμάνουμε ή να το προσθέσουμε μόλις το υγρό βρίσκεται στο μαλακό σημείο βρασμού, σε αυτήν την περίπτωση θυμηθείτε να προσθέσετε το άγαρ με τη μορφή βροχής για να αποφύγετε τα κομμάτια.
Το μείγμα θα ρυθμιστεί περίπου 38º. Και εδώ έρχεται η διαφορά με την κανονική ζελατίνη, η οποία ρυθμίζεται και λιώνει σχεδόν στην ίδια θερμοκρασία. Ωστόσο, το άγαρ που πρέπει να λιώσει πρέπει να φτάσει τους 85º, γι 'αυτό οι ζελατίνες με αυτό το συστατικό δεν λιώνουν στο στόμα.
Πόσο να χρησιμοποιήσετε;
Όπως ανέφερα προηγουμένως, Χρησιμοποιούνται πολύ μικρές ποσότητες άγαρ λόγω της υψηλής πηκτικής του ισχύος. Έτσι, ανάλογα με την υφή που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο μας, θα χρησιμοποιήσουμε περισσότερα ή λιγότερα γραμμάρια.
Για να σας δώσουμε μια ιδέα, αν θέλουμε μια απαλή υφή, μπορούμε να πηκτώσουμε ένα λίτρο παρασκευάσματος χρησιμοποιώντας 1 έως 2 γραμμάρια άγαρ. Από την άλλη πλευρά, για μια σκληρή υφή θα χρησιμοποιήσουμε μεταξύ 4 και 5 γραμμάρια.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κανονική παραδοσιακή ζελατίνη με άγαρ;
Ναι, μπορεί να αντικατασταθεί. Στην πραγματικότητα το άγαρ Έχει περισσότερες χρήσεις από την κανονική ζελατίνη γιατί αντέχει στη θερμότητα καλύτερα. Αλλά θυμηθείτε ότι για την ίδια υφή χρειάζεστε λιγότερη ποσότητα. Με 2 γραμμάρια άγαρ θα έχετε την ίδια υφή σαν να χρησιμοποιείτε 9 από ζελατίνη σε σκόνη ή 6 φύλλα. Αυτή η ισοδυναμία μπορεί να σας βοηθήσει, ειδικά στην αρχή, να φτιάξετε αυτές τις συνταγές στις οποίες μέχρι τώρα χρησιμοποιήσατε παραδοσιακή ζελατίνη με άγαρ.
Πού μπορεί να αγοραστεί;
Πριν από χρόνια το άγαρ χρησιμοποιείται μόνο από έμπειρους μάγειρες αλλά είναι ένα από αυτά τα συστατικά που έχει γίνει δημοφιλής στους φαγητούς. Ειδικά μεταξύ της κοινότητας των βίγκαν, δεδομένου ότι είναι φυτικής προέλευσης, μπορούν να το καταναλώσουν.
Χάρη στη δημοτικότητά του σήμερα εύχρηστο σε ασιατικά σούπερ μάρκετ ή καταστήματα υγιεινής διατροφής. Εάν προτιμάτε να το αγοράσετε χωρίς να φύγετε από το σπίτι το έχετε στο amazon. Αυτή η ισπανική εταιρεία πωλεί όλα τα είδη φυκών και επίσης άγαρ σε σκόνη.
Και τώρα που ξέρετε τα πάντα για το άγαρ, σίγουρα θέλετε να ετοιμάσετε νόστιμα πιάτα και να εκπλήξετε με νέες υφές ... τολμάτε;
Περισσότερες πληροφορίες - Petit suisse φυσικό
Πηγή - http://www.albertyferranadria.com / «Η κουζίνα και το φαγητό» του Harold McGee