Si vous êtes fan de la cuisine japonaise, vous vous êtes sûrement retrouvé plus d'une fois dans la position de ne pas savoir quoi acheter. Mais commençons par le début…
Qu'est-ce que le miso exactement? C'est une pâte ou une purée fermentée à base de koji, de soja et de sel marin. Il ne peut être fabriqué qu'avec du soja, bien que certains types de céréales comme le blé, l'orge ou le riz soient souvent ajoutés.
Le processus commence par la préparation du koji, qui est du riz avec un moule appelé koji-kin. Ceci est connu dans le monde scientifique sous le nom d'Aspargillus oryzae. Et il est chargé de fournir les enzymes pour décomposer les polysaccharides du riz. Une fois le temps de repos écoulé, au cours duquel la moisissure commence à faire effet, elle est écrasée avec du soja, du sel et de l'eau minérale. Il est mis en barriques comme s'il s'agissait de vin et laissé à fermenter pendant une période allant de 3 mois à 3 ans. Plus on laisse fermenter longtemps, plus il acquiert de personnalité.
Combien de types de miso existe-t-il?
Cela dépend des ingrédients et, comme nous l'avons vu précédemment, du temps de fermentation. Bien que dans les supermarchés espagnols, nous pouvons essentiellement trouver ce qui suit:
Saïkyo miso
C'est une couleur jaune d'or, traditionnellement fabriquée à Kyoto. C'est le plus jeune miso fermenté seulement pendant 3 mois. Sa saveur est douce et délicate et douce et souple en texture comme le beurre ramolli. Contrairement à tous les autres misos, il n'est pas utilisé comme conservateur. C'est un produit un peu spécial car il est traité comme une friandise sucrée préparée pour la nouvelle année. Il a une durée de vie très courte et est rare et très cher à trouver. Il est utilisé dans les soupes et notamment dans les desserts.
Shiro miso ou miso blanc
C'est un miso légèrement fermenté c'est pourquoi il a une tonalité légère. Il est fait de soja et de riz, ce qui le rend adapté aux coeliaques car il ne contient pas de gluten. Bien qu'en règle générale, le miso soit un ingrédient riche en nutriments, le shiro miso est celui qui offre le moins d'avantages. Il a une saveur et une texture douces qui le rendent idéal pour la préparation de desserts légers, vinaigrettes et marinades.
Genmai Miso
Sa fermentation est un peu plus longue, donc sa couleur est un peu plus foncée ou grillée que la précédente. Il est préparé avec du soja et du riz brun. Comme le shiro miso, il convient aux coeliaques. Il a une saveur plus salée que le précédent et une texture crémeuse qui le rend facile à diluer. Il est utilisé pour les soupes et les vinaigrettes.
Aka miso ou miso rouge
C'est un miso rougeâtre foncé, il a une saveur plus salée et plus prononcée que les précédents. Il est fabriqué à partir de riz blanc, de soja, de sel et d'eau et est fermenté pendant au moins 12 mois.
En cuisine, le miso rouge est utilisé pour la soupe et les sauces noires. Il est également utilisé dans les marinades pour les viandes telles que l'agneau et le porc car il adoucit les fibres et leur donne une saveur savoureuse.
Mugi miso ou miso d'orge
Il est de couleur sombre et sa texture est grumeleuse car l'orge ne se décompose pas complètement pendant la fermentation. En saveur, il est à mi-chemin entre le hatcho miso et les misos doux, c'est pourquoi il est le plus polyvalent et le plus consommé pour sa saveur de malt et sa faible teneur en sucre. Il est utilisé pour préparer des soupes chaudes, des ragoûts et même en trempette.
Hatcho Miso
C'est le miso le plus pur, fabriqué uniquement avec du soja et sans aucune autre céréale, ce qui le rend adapté aux coeliaques. Sa couleur est presque noire, sa saveur est profonde et épicée, et sa texture est si ferme qu'elle peut être coupée et est difficile à diluer.
Il est si sec qu'avant utilisation, il doit être adouci avec du saké ou du mirin. Sa fermentation dure entre 2 et 3 ans ce qui la rend beaucoup plus chère même si elle est la même avec les propriétés les plus thérapeutiques de toutes celles qui sont commercialisées, étant fréquemment utilisée comme remède contre les maux et les maladies. En cuisine, il est utilisé avec parcimonie pour faire des conserves ou des condiments de longue durée.
Pourquoi tout le monde parle-t-il si haut du miso?
Il est vrai qu'au sein de la macrobiotique et de la médecine orientale traditionnelle, elle a une grande réputation thérapeutique et nutritionnelle, c'est l'une des meilleures sources naturelles de nutriments que nous ayons à portée de main.
- Il fournit une grande quantité de minéraux qui favorisent un bon métabolisme dans le corps.
- Il aide à repeupler la flore intestinale, en combattant les dommages causés par la maladie cœliaque et d'autres maladies.
- Il contient de l'acide linoléique et de la lécithine qui dissolvent le cholestérol dans le sang et adoucissent les veines, favorisant la prévention et la guérison de l'artériosclérose.
- Il alcalinise et nourrit le sang, favorisant la régénération cellulaire, donnant ainsi à notre peau et à nos cheveux une apparence pleine de vie.
- Fournit de l'énergie grâce à l'apport de glucose.
- Prévient les allergies et les maladies telles que la tuberculose.
- Dans les traitements contre le cancer, il aide à décharger le rayonnement du corps et à neutraliser les poisons dans le corps.
- Il aide à l'élimination des métaux lourds et à la détoxification du tabac ou de l'alcool.
- Il est également utilisé pour soigner les brûlures.
Comment puis-je le prendre?
Nous savons déjà que nous pouvons l'utiliser pour enrichir les soupes, maintenant nous devons l'essayer dans d'autres préparations riches avec des céréales, des légumineuses, des légumes, du pain, de la sauce, des recettes sucrées ou comme condiment pour faire nos propres conserves.
Certaines personnes prennent une cuillère à café dissoute dans de l'eau chaude à jeun. De cette façon, vous êtes activé et vous faites le plein d'énergie sans l'aide de stimulants comme le café.
Dans tous les cas, le miso doit être consommé pendant la journée, soit au petit-déjeuner, soit au déjeuner, mais pas au dîner, car le goût salé produit une activation de différents processus dans l'organisme, y compris le système digestif. Pour cette raison, si nous prenons du miso après le milieu de l'après-midi, cela peut provoquer une certaine fatigue nerveuse et nous empêcher de nous endormir.
Recommandations
Le miso est un aliment très concentré, il faut donc respecter les bonnes proportions et ne pas ajouter de sel à la préparation.
Il ne doit jamais être cuit à des températures élevées. Il doit toujours être ajouté en fin de cuisson et sans ébullition pour ne pas détruire ses nutriments et enzymes.
Il existe de nombreux types et marques différents mais il faut noter que l'étiquette dit "non pasteurisé". De cette façon, nous nous assurons que les enzymes sont vivantes et que le miso conserve toutes ses propriétés.
Il est important d'acquérir un miso de qualité alors recherchez-le dans les magasins naturels ou bio, les magasins spécialisés ou chez les herboristes. Il existe des marques qui utilisent du sucre, des produits chimiques, des conservateurs ou des ingrédients génétiquement modifiés (OGM) pour recréer un ferment artificiel en obtenant un miso qui n'est pas bénéfique pour l'organisme.
Il est peu probable que le miso, même non pasteurisé, se gâte. Quoi qu'il en soit, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur ou au réfrigérateur.
Source - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo