Japon yemeklerinin hayranıysanız, kesinlikle bir kereden fazla ne alacağınızı bilmiyorsunuzdur. Ama en baştan başlayalım ...
Miso tam olarak nedir? Koji, soya fasulyesi ve deniz tuzu bazlı bir macun veya fermente püredir. Genellikle buğday, arpa veya pirinç gibi bir tür tahıl eklenmesine rağmen, yalnızca soya ile yapılabilir.
İşlem, koji-kin adı verilen bir kalıpla pirinç olan kojinin hazırlanmasıyla başlar. Bu bilim dünyasında Aspargillus oryzae olarak bilinir. Pirinçteki polisakkaritleri parçalamak için enzimlerin sağlanmasından sorumludur. Küfün etkisini göstermeye başladığı dinlenme süresi dolduktan sonra soya fasulyesi, tuz ve maden suyu ile ezilir. Şarap varmış gibi fıçılara konur ve 3 aydan 3 yıla kadar fermantasyona bırakılır. Ne kadar uzun süre mayalanmasına izin verilirse, o kadar fazla kişilik kazanır.
Kaç çeşit miso var?
Malzemelere ve daha önce gördüğümüz gibi fermantasyon süresine bağlıdır. İspanyol süpermarketlerinde temel olarak aşağıdakileri bulabiliriz:
saikyo miso
Geleneksel olarak Kyoto'da yapılan altın sarısı bir renktir. Sadece 3 ay fermente edilen en genç misodur. Tadı tatlı ve narindir ve yumuşatılmış tereyağı gibi yumuşak ve esnektir. Diğer tüm misoların aksine koruyucu olarak kullanılmaz. Yılbaşı için hazırlanan tatlı bir lezzet olduğu için biraz özel bir üründür. Çok kısa ömürlüdür, nadirdir ve bulunması çok pahalıdır. Çorbalarda ve özellikle tatlılarda kullanılır.
Shiro miso veya beyaz miso
Hafif fermente olmuş bir misodur, bu yüzden hafif bir tonaliteye sahiptir. Soya ve pirinçten yapılır, bu da glüten içermediği için çölyak hastalarına uygun olmasını sağlar. Genel bir kural olarak, miso besinlerle dolu bir bileşen olmasına rağmen, en az fayda sağlayan shiro miso'dur. Yumuşak tatlılar, soslar ve marinatlar yapmak için ideal kılan yumuşak bir tada ve dokuya sahiptir.
genmai miso
Fermantasyonu biraz daha uzundur, bu nedenle rengi öncekinden biraz daha koyu veya kızarmış. Soya ve esmer pirinçle hazırlanır. Shiro miso gibi çölyak hastaları için uygundur. Bir öncekinden daha tuzlu bir tada ve sulandırılmasını kolaylaştıran kremsi bir dokuya sahiptir. Çorbalar ve soslar için kullanılır.
Aka miso veya kırmızı miso
Koyu kırmızımsı bir misodur, öncekilere göre daha tuzlu ve oturmuş bir tada sahiptir. Beyaz pirinç, soya fasulyesi, tuz ve sudan yapılır ve en az 12 ay fermente edilir.
Yemek pişirmede çorba ve koyu soslar için kırmızı miso kullanılır. Kuzu ve domuz eti gibi etlerin turşularında da lifleri yumuşattığı ve onlara lezzetli bir tat verdiği için kullanılır.
Mugi miso veya arpa miso
Fermantasyon sırasında arpa tam olarak parçalanmadığı için koyu renkte ve dokusu yumrulu. Lezzet olarak hatcho miso ile hafif misosun ortasındadır, bu nedenle malt tadı ve düşük şeker içeriği için en çok yönlü ve en çok tüketilen olandır. Sıcak çorbalar, güveçler ve hatta sos hazırlamak için kullanılır.
hatcho miso
Sadece soya fasulyesi ile yapılan ve başka tahıllar içermeyen, çölyak hastalarına uygun olan en saf misodur. Rengi neredeyse siyah, tadı derin ve baharatlı ve dokusu o kadar sert ki kesilebilir ve seyreltilmesi zordur.
O kadar kurudur ki kullanmadan önce sake veya mirin ile yumuşatılması gerekir. Fermantasyonu 2 ila 3 yıl sürer, bu da onu çok daha pahalı hale getirir, ancak ticarileştirilenlerin en terapötik özellikleriyle aynıdır, sık sık rahatsızlıklara ve hastalıklara çare olarak kullanılır. Pişirmede, uzun ömürlü konserveler veya çeşniler yapmak için az miktarda kullanılır.
Neden herkes misodan bu kadar çok bahsediyor?
Makrobiyotikler ve geleneksel doğu tıbbında büyük bir terapötik ve besleyici üne sahip olduğu doğrudur, ulaşabileceğimiz en iyi doğal besin kaynaklarından biridir.
- Vücutta uygun metabolizmayı destekleyen çok miktarda mineral sağlar.
- Çölyak hastalığı ve diğer hastalıkların neden olduğu hasarla mücadele ederek bağırsak florasının yeniden çoğalmasına yardımcı olur.
- Kandaki kolesterolü çözen ve damarları yumuşatan, arteriyosklerozun önlenmesine ve iyileştirilmesine yardımcı olan linoleik asit ve lesitin içerir.
- Hücre yenilenmesini teşvik eden kanı alkalileştirir ve besler, böylece cildimizin ve saçımızın hayat dolu görünmesini sağlar.
- Glikoz katkısı sayesinde enerji sağlar.
- Tüberküloz gibi alerji ve hastalıkları önler.
- Kanser tedavilerinde vücuttaki radyasyonun atılmasına ve vücuttaki zehirlerin etkisiz hale getirilmesine yardımcı olur.
- Ağır metallerin yok edilmesine ve tütün veya alkolün detoksifikasyonuna yardımcı olur.
- Ayrıca yanıkları iyileştirmek için de kullanılır.
Nasıl alabilirim?
Çorbaları zenginleştirmek için kullanabileceğimizi zaten biliyoruz, şimdi onu tahıllar, baklagiller, sebzeler, ekmekler, soslar, tatlı tarifler gibi diğer zengin müstahzarlarda veya kendi reçellerimizi yapmak için bir çeşni olarak denemeliyiz.
Bazı insanlar aç karnına sıcak suda eritilmiş bir çay kaşığı alırlar. Bu şekilde, kahve gibi uyarıcıların yardımı olmadan aktive olur ve enerji ile dolarsınız.
Her halükarda miso, gün içinde kahvaltıda veya öğle yemeğinde tüketilmelidir, ancak akşam yemeğinde tüketilmemelidir, çünkü tuzlu tadı vücutta sindirim sistemi de dahil olmak üzere farklı süreçleri harekete geçirir. Bu nedenle öğleden sonra miso alırsak biraz sinirsel yorgunluğa neden olabilir ve uykuya dalmamızı zorlaştırabilir.
Öneriler
Miso oldukça konsantre bir besindir, bu nedenle uygun oranlara uyulmalı ve müstahzara tuz eklenmemelidir.
Asla yüksek sıcaklıkta pişirilmemelidir. Besinlerini ve enzimlerini yok etmemek için her zaman pişirildikten sonra ve kaynatılmadan ilave edilmelidir.
Pek çok farklı tip ve marka var ancak etiketin "pastörize edilmemiş" yazdığını unutmamalıyız. Bu şekilde enzimlerin canlı olduğundan ve misonun tüm özelliklerini koruduğundan emin oluyoruz.
Kaliteli bir miso elde etmek önemlidir, bu yüzden onu doğal veya organik mağazalarda, özel mağazalarda veya şifalı bitkilerde arayın. Vücut için faydalı olmayan bir miso elde eden yapay bir fermenti yeniden yaratmak için şeker, kimyasallar, koruyucular veya genetiği değiştirilmiş bileşenler (GDO'lar) kullanan markalar var.
Miso, pastörize edilmemiş olsa bile bozulma olasılığı düşüktür. Her halükarda buzdolabında veya buzdolabında saklanması tavsiye edilir.
Kaynak - Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo