Theo công thức của petit suisse tự nhiên nhiều bạn đã hỏi chúng tôi về agar (mua nó), vì vậy chúng tôi đã quyết định chia sẻ với bạn mọi thứ chúng tôi biết về thành phần này. Vì vậy, bạn chắc chắn sẽ mất đi nỗi sợ hãi và thử nghiệm để làm cho công thức của riêng bạn.
Để biết rõ về nó, chúng ta phải bắt đầu bằng cách giải thích nó là gì. Agar là viết tắt của tiếng Mã Lai agar-agar, Nó là một hỗn hợp của một số carbohydrate khác nhau và các vật liệu khác được chiết xuất từ các chi khác nhau của tảo đỏ. Chúng ta thường tìm thấy nó trong các siêu thị hoặc cửa hàng chuyên dụng ở dạng bột, mặc dù nó cũng có sẵn ở dạng sợi hoặc sợi. Loại mà tôi sử dụng ở dạng bột và tôi có thể đảm bảo với bạn rằng nó lan tỏa rất nhiều vì chỉ sử dụng một lượng nhỏ.
Bạn sử dụng nó để làm gì?
Nó thường được sử dụng trong nhà bếp như một chất làm đặc và tạo keo Nhưng nó không hoạt động như gelatin có nguồn gốc động vật mà chúng ta vẫn quen sử dụng.
Tuy nhiên, các sợi hoặc sợi có thể được ăn mà không cần nấu chín và thường được sử dụng trong các món salad lạnh, chỉ cần ngâm chúng và cắt thành miếng vừa ăn.
El bột agar nó có nhiều công dụng. Điều bình thường là sử dụng nó trong các loại thạch nóng hoặc lạnh, mặc dù nó được sử dụng cho nhiều thứ như sữa trứng, bánh pudding, sữa đông, kem, mứt, compotes, bánh ngọt. Ngay cả như một chất thay thế trứng.
Agar được sử dụng như thế nào?
Chúng ta phải lưu ý rằng thạch có khả năng tạo đặc hoặc tạo bọt cao hơn nhiều so với gelatin có nguồn gốc động vật. Và nó cũng không hoạt động giống nhau.
Tốt nhất là đun cách thủy để có thể hòa tan thạch tốt. Chất lỏng cơ bản có thể là nước, nước dùng, nước hoa quả hoặc bất cứ thứ gì bạn muốn làm đặc. Chúng ta cũng có thể cho thạch vào phần chất lỏng nguội rồi đun nóng hoặc cho thêm khi chất lỏng ở điểm sôi mềm, trường hợp này bạn nhớ thêm thạch ở dạng mưa để tránh bị vón cục.
Hỗn hợp sẽ được thiết lập khoảng 38º. Và đây là sự khác biệt với gelatin thông thường, đông kết và tan chảy ở nhiệt độ gần như giống nhau. Tuy nhiên, thạch để tan chảy phải đạt 85º để gelatin có thành phần này không tan chảy trong miệng.
Sử dụng bao nhiêu?
Như tôi đã đề cập trước, một lượng rất nhỏ thạch được sử dụng do khả năng tạo bọt cao của nó. Vì vậy, tùy thuộc vào kết cấu mà chúng ta muốn cho món ăn của mình mà chúng ta sẽ sử dụng nhiều hay ít gam.
Để cho bạn một ý tưởng, nếu chúng ta muốn có kết cấu mềm, chúng ta có thể tạo gel trong 1 lít chế phẩm bằng cách sử dụng từ 2 đến 4 gam thạch. Mặt khác, đối với một kết cấu cứng, chúng tôi sẽ sử dụng từ 5 đến 10 gam.
Bạn có thể thay thế gelatin truyền thống bình thường cho thạch không?
Có, nó có thể được thay thế. Trong thực tế, thạch Nó có nhiều công dụng hơn gelatin bình thường vì chịu nhiệt tốt hơn. Nhưng hãy nhớ rằng đối với cùng một kết cấu, bạn cần số lượng ít hơn. Với 2 gam thạch, bạn sẽ có được kết cấu tương tự như khi bạn sử dụng 9 miếng gelatin dạng bột hoặc 6 tờ. Sự tương đương này có thể giúp bạn, đặc biệt là khi mới bắt đầu, thực hiện những công thức mà cho đến bây giờ bạn vẫn sử dụng gelatin truyền thống với agar.
Nó có thể được mua ở đâu?
Cách đây nhiều năm thạch chỉ được sử dụng bởi những đầu bếp có kinh nghiệm nhưng nó là một trong những thành phần đã trở nên phổ biến đối với những người sành ăn. Đặc biệt là trong cộng đồng ăn chay vì có nguồn gốc thực vật, họ có thể tiêu thụ nó.
Nhờ sự phổ biến của nó ngày nay nó dễ dàng tìm thấy trong các siêu thị châu Á hoặc các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nếu bạn thích mua nó mà không cần rời khỏi nhà bạn có nó trên amazon. Công ty Tây Ban Nha này bán tất cả các loại tảo và cả thạch bột.
Và bây giờ bạn đã biết tất cả mọi thứ về agar, bạn chắc chắn muốn chế biến những món ăn ngon và bất ngờ với kết cấu mới ... bạn có dám?
Thêm thông tin - Petit suisse tự nhiên
Nguồn - http://www.albertyferranadria.com / «Nhà bếp và thức ăn» của Harold McGee