En suivant la recette de petit suisse naturel beaucoup vous nous avez posé des questions sur l'agar (Achète-le), nous avons donc décidé de partager avec vous tout ce que nous savons sur cet ingrédient. Vous perdrez donc sûrement votre peur et expérimenterez pour faire vos propres recettes.
Pour bien le connaître, il faut commencer par expliquer ce que c'est. Agar est l'abréviation de malais agar-agar, qui C'est un mélange de plusieurs glucides différents et d'autres matériaux extraits de divers genres d'algues rouges. On le trouve généralement dans les supermarchés ou les magasins spécialisés sous forme de poudre, bien qu'il soit également disponible en brins ou en fibres. Celui que j'utilise est sous forme de poudre et je peux vous assurer qu'il se répand beaucoup car seules de petites quantités sont utilisées.
Pour qu'on l'utilise?
Il est généralement utilisé dans la cuisine comme épaississant et gélifiant Mais cela ne fonctionne pas comme la gélatine d'origine animale que nous avons l'habitude d'utiliser.
Cependant, les fils ou les fibres peuvent être consommés sans cuisson et sont souvent utilisés dans les salades froides, il suffit de les faire tremper et de les couper à la taille d'une bouchée.
El poudre d'agar il a de nombreuses utilisations. La chose normale est de l'utiliser dans des gelées chaudes ou froides, bien qu'il soit utilisé pour de nombreuses choses telles que les crèmes, les puddings, les caillés, les glaces, les confitures, les compotes, les gâteaux. Même comme substitut d'œuf.
Comment la gélose est-elle utilisée?
Il faut garder à l'esprit que l'agar a un pouvoir épaississant ou gélifiant bien supérieur à la gélatine d'origine animale. Et cela ne fonctionne pas de la même manière non plus.
Il est préférable de chauffer le liquide de base pour pouvoir bien dissoudre la gélose. Le liquide de base peut être de l'eau, du bouillon, du jus de fruits ou tout ce que vous voulez solidifier. On peut également l'ajouter au liquide froid et le chauffer ou l'ajouter une fois que le liquide est au point d'ébullition doux, dans ce cas pensez à ajouter la gélose sous forme de pluie pour éviter les grumeaux.
Le mélange sera réglé environ 38º. Et voici la différence avec la gélatine normale, qui durcit et fond à presque la même température. Cependant, la gélose pour fondre doit atteindre 85 °, c'est pourquoi les gélatines contenant cet ingrédient ne fondent pas dans la bouche.
Combien utiliser?
Comme je l'ai mentionné précédemment, de très petites quantités d'agar sont utilisées en raison de son pouvoir gélifiant élevé. Donc en fonction de la texture que nous voulons donner à notre plat, nous utiliserons plus ou moins de grammes.
Pour vous donner une idée, si nous voulons une texture douce nous pouvons gélifier 1 litre de préparation en utilisant entre 2 et 4 grammes d'agar. Par contre, pour une texture dure, nous utiliserons entre 5 et 10 grammes.
Pouvez-vous remplacer la gélatine traditionnelle normale par la gélose?
Oui, il peut être remplacé. En fait la gélose il a plus d'utilisations que la gélatine normale car il résiste mieux à la chaleur. Mais rappelez-vous que pour la même texture, vous avez besoin de moins de quantité. Avec 2 grammes d'agar, vous obtiendrez la même texture que si vous utilisiez 9 de gélatine en poudre ou 6 feuilles. Cette équivalence peut vous aider, surtout au début, à réaliser ces recettes dans lesquelles vous utilisiez jusqu'à présent de la gélatine traditionnelle avec de l'agar.
Où peut-il être acheté?
Il y a des années, la gélose utilisé uniquement par des cuisiniers expérimentés mais c'est l'un de ces ingrédients qui est devenu populaire parmi les gourmets. Surtout parmi la communauté végétalienne puisque, étant d'origine végétale, ils peuvent en consommer.
Merci à sa popularité aujourd'hui il est facile à trouver dans les supermarchés asiatiques ou les magasins d'aliments naturels. Si vous préférez l'acheter sans quitter la maison vous l'avez sur amazon. Cette entreprise espagnole vend toutes sortes d'algues et également de la gélose en poudre.
Et maintenant que vous savez tout sur l'agar, vous êtes sûr de vouloir préparer de délicieux plats et surprendre avec de nouvelles textures ... osez-vous?
Plus d'informations - Petit suisse naturel
Source - http://www.albertyferranadria.com / « La cuisine et la nourriture » par Harold McGee