בעקבות המתכון של פטיט סוויס טבעי רבים שאלת אותנו על אגר (קנה את זה), אז החלטנו לשתף אתכם בכל מה שאנחנו יודעים על מרכיב זה. אז בוודאי תאבדו את הפחד ותתנסו להכנת מתכונים בעצמכם.
כדי לדעת את זה טוב עלינו להתחיל להסביר מה זה. אגר הוא קיצור של אגר-אגר מלזי, אשר זו תערובת של כמה פחמימות שונות וחומרים אחרים המופקים מסוגים שונים של אצות אדומות. בדרך כלל אנו מוצאים אותו בסופרמרקטים או בחנויות מתמחות בצורת אבקה, אם כי הוא זמין גם בחוטים או בסיבים. זה שאני משתמש בו הוא בצורת אבקה ואני יכול להבטיח לך שהוא מתפשט הרבה כי משתמשים בכמויות קטנות בלבד.
בשביל מה אתה משתמש בזה?
משתמשים בו בדרך כלל במטבח כחומר מעבה וכימוס אבל זה לא עובד כמו הג'לטין על בסיס בעלי חיים שאנו רגילים להשתמש בו.
עם זאת, ניתן לאכול את החוטים או הסיבים ללא בישול ולעתים קרובות משתמשים בהם בסלטים קרים, פשוט השרו אותם וחתכו אותם לגודל נגיסה.
El אבקת אגר יש לו שימושים רבים. הדבר הנורמלי הוא להשתמש בו בג'לי חם או קר, אם כי הוא משמש לדברים רבים כמו רפרפות, פודינגים, לחם, גלידה, ריבות, קומפוט, עוגות. אפילו כתחליף ביצה.
כיצד משתמשים באגר?
עלינו לזכור כי אגר הוא בעל יכולת עיבוי או ג'ל גבוה בהרבה מג'לטין שמקורו מן החי. וגם זה לא עובד אותו דבר.
עדיף לחמם את נוזל הבסיס כדי להיות מסוגל להמיס את האגר היטב. נוזל הבסיס יכול להיות מים, מרק, מיץ פירות או כל מה שתרצו להתמצק. אנחנו יכולים להוסיף אותו גם לנוזל הקר ולחמם אותו או להוסיף אותו ברגע שהנוזל נמצא בנקודת הרתיחה הרכה, במקרה זה זכרו להוסיף את האגר בצורה של גשם כדי למנוע גושים.
התערובת תתייצב בסביבות 38º. וכאן מגיע ההבדל עם ג'לטין רגיל, שמייצב ונמס כמעט באותה טמפרטורה. עם זאת, האגר להמסה צריך להגיע ל -85 מעלות, ולכן הג'לטין עם מרכיב זה אינו נמס בפה.
כמה להשתמש?
כפי שציינתי קודם, משתמשים בכמויות קטנות מאוד של אגר עקב עוצמת ההימסה הגבוהה שלו. אז בהתאם למרקם שאנחנו רוצים לתת למנה שלנו, נשתמש בגרמים פחות או יותר.
כדי לתת לך מושג, אם אנו רוצים מרקם רך, נוכל להכין ג'ל 1 ליטר הכנה תוך שימוש בין 2 ל -4 גרם אגר. מצד שני, למרקם קשה נשתמש בין 5 ל -10 גרם.
האם באפשרותך להחליף ג'לטין מסורתי רגיל באגר?
כן, ניתן להחליפו. למעשה האגר יש לו יותר שימושים מאשר ג'לטין רגיל מכיוון שהוא עומד טוב יותר בחום. אבל זכרו שעבור אותו מרקם אתם צריכים פחות כמות. עם 2 גרם אגר תקבל מרקם זהה כאילו אתה משתמש 9 באבקת ג'לטין או 6 גיליונות. שקילות זו יכולה לעזור לך, במיוחד בהתחלה, להכין את המתכונים שבהם עד כה השתמשת בג'לטין מסורתי עם אגר.
היכן ניתן לרכוש אותו?
לפני שנים האגר משמש רק על ידי טבחים מנוסים אבל זה אחד מאותם מרכיבים שהפכו פופולריים בקרב אוכלים. במיוחד בקרב הקהילה הטבעונית שכן, בהיותם ממוצא צמחי, הם יכולים לצרוך אותו.
בזכות הפופולריות שלה כיום קל למצוא בסופרמרקטים אסייתיים או בחנויות טבע. אם אתה מעדיף לקנות אותו מבלי לצאת מהבית יש לך את זה באמזון. חברה ספרדית זו מוכרת כל מיני אצות וגם אבקת אגר.
ועכשיו, כשאתה יודע הכל על אגר, אתה בטוח רוצה להכין מנות טעימות ולהפתיע במרקמים חדשים ... אתה מעז?
עוד מידע - פטיט סוויס טבעי
מקור - http://www.albertyferranadria.com / «המטבח והאוכל» מאת הרולד מקגי