פירורי בקלה קונפי על מוס חציל מעושן

הכנה

1. שמנו את יריעות הג'לטין לחות על ידי כיסוין במים קרים.

2. שים את החצילים על הרשת החמה מאוד, לא מקולפת. הם כמעט נשרפים על הצלחת. הם נשארים עליו עד שהחלק שנמצא במגע עם הברזל מאבד את צורתו המעוגלת והופך שטוח, העור מתכהה ונשאר כמעט שחור, נוקשה ושביר בקלות. אנחנו הופכים אותם ועושים את אותו הדבר בצד השני.

3. לאחר שסיימנו, אנו מקלפים אותם, שומרים כמה גיליונות עור למועד מאוחר יותר, מרוקנים מים שנותרו בעיסה ומכניסים את העיסה לכוס דקה אחת, 1 מעלות, מהירות 50. באותה דקה הוסיפו חצי כוס שמן מעט מעט דרך הפיה.

4. מוסיפים את יריעות הג'לטין המרוקנות ומועכים הכל במהלך 20 שניות, מהירות 4.

5. אנו שופכים את התערובת לתבנית כך שהיא לא תגיע לגבוה מדי (2 ס"מ. מקסימום), מכיוון שכשהיא תתמצק, זה יהיה הבסיס שעליו נשים את הבקלה. אנחנו מכסים אותו בניילון ומכניסים למקרר.

6. אנחנו מנקים את הכוס ומוסיפים את שארית השמן, את השום, את פרוסות עור החציל ששמרנו ואת פילה הקלה. נתכנן תכנות 10 דקות, טמפרטורה 60 מעלות, מהירות כפית, פנייה שמאלה.

7. מסננים את בקלה ומחלצים את פרוסות החציל והשום. אנו שומרים את השמן שנוצר.

8. עם השמן, עליו מפזרים ראשים לבנים של הג'לטין בקלה, והשום, נכין רוטב מסוג פיל-פיל.

9. אנחנו מוחצים את השום ל 10 שניות, מהירות 7.

10. אנו מורידים את שרידי הקירות בעזרת המרית והתכנית מהירות 5, אין זמן. אנו נשלב את השמן לאט לאט, וניתן לו ליפול על המכסה כדי לנקז דרך הנחיר עד שייגמר השמן.

11. ועכשיו, אנו מרכיבים את המנה עם בסיס מוס החציל שהתמצקנו במקרר. אם תראו שהוא עדיין לא מוצק, נצטרך לחכות, אך המרקם אינו ג'לטין, אלא סוג מוס, כך שהוא כנראה יהיה מוכן. על בסיס החציל אנו מסדרים את פירורי בקלה ועליהם טפטוף לטעם רוטב הפיל-פיל.

12. זה מייגע, אבל לא קשה. וזה באמת מובטח הצלחה.