Kabeljaukrümel auf geräucherte Auberginenmousse geben

Vorbereitung

1. Wir legen die Gelatineblätter zur Hydratation, indem wir sie mit kaltem Wasser bedecken.

2. Legen Sie die Auberginen ungeschält auf die sehr heiße Bratpfanne. Sie brennen praktisch auf dem Teller. Sie bleiben darauf, bis der Teil, der mit dem Eisen in Kontakt kommt, seine abgerundete Form verliert und flach wird, die Haut dunkler wird und praktisch schwarz, steif und leicht spröde bleibt. Wir drehen sie um und machen dasselbe auf der anderen Seite.

3. Sobald wir fertig sind, schälen wir sie, reservieren ein paar Hautschichten für später, lassen eventuell im Fruchtfleisch verbleibendes Wasser ab und geben das Fruchtfleisch in das Glas 1 Minute, 50º, Geschwindigkeit 4. In dieser Minute nach und nach ein halbes Glas Öl durch das Mundstück geben.

4. Fügen Sie die abgetropften Gelatineblätter hinzu und zerdrücken Sie alles währenddessen 20 Sekunden, Geschwindigkeit 4.

5. Wir gießen die Mischung in eine Form, damit sie nicht zu hoch wird (maximal 2 cm), denn wenn sie sich verfestigt, ist dies die Basis, auf die wir den Kabeljau legen. Wir decken es mit Plastikfolie ab und stellen es in den Kühlschrank.

6. Wir reinigen das Glas und fügen den Rest des Öls, den Knoblauch, die Auberginenschalen, die wir reserviert hatten, und die Kabeljaufilets hinzu. Wir werden die Programmierung konfektionieren 10 Minuten, Temperatur 60º, Löffelgeschwindigkeit, Linkskurve.

7. Den Kabeljau abseihen und die Auberginen- und Knoblauchscheiben extrahieren. Wir behalten uns das entstehende Öl vor.

8. Mit dem Öl, das mit weißen Köpfen der Kabeljau-Gelatine bestreut wird, und dem Knoblauch machen wir eine Pil-Pil-Sauce.

9. Wir zerdrücken den Knoblauch für 10 Sekunden, Geschwindigkeit 7.

10. Wir senken die Reste der Wände mit dem Spatel und Programm Geschwindigkeit 5, keine Zeit. Wir werden das Öl nach und nach einarbeiten und es auf den Deckel fallen lassen, um durch die Düse abzulassen, bis das Öl ausgeht.

11. Und jetzt setzen wir das Gericht mit einer Basis der Auberginenmousse zusammen, die wir im Kühlschrank verfestigt hatten. Wenn Sie sehen, dass es immer noch nicht fest ist, müssen wir warten, aber die Textur ist nicht Gelatine, sondern Mousse-Typ, so dass es wahrscheinlich fertig sein wird. Auf der Auberginenbasis arrangieren wir die Kabeljaukrümel und darauf einen Nieselregen nach Geschmack der Pil-Pil-Sauce.

12. Es ist mühsam, aber nicht schwierig. Und es ist wirklich ein garantierter Erfolg.