Joues au chocolat et patate douce en deux textures

Préparation

1. Pour les joues au chocolat

   Assaisonnez les joues et mettez-les dans la farine. Nous les faisons frire à feu vif juste pour les sceller. Nous nous retirons et nous réservons.

2. Nous mettons l'huile dans le verre Thermomix et ajoutons tous les légumes propres et hachés. Nous mordons pendant 5 secondes, vitesse 5. Nous abaissons les morceaux vers les lames et pochons pendant 10 minutes, 100 °, vitesse 1.

3. Nous mettons le papillon sur les lames et ajoutons les morceaux de joue réservés. Nous ajoutons également les épices, le vin rouge et le bouillon. Nous programmons 60 minutes, température varoma, virage à gauche, vitesse de la cuillère, avec le bécher allumé. Pendant la cuisson, nous vérifions que les joues ne manquent pas d'eau.

4. A la fin du temps, on vérifie que la viande est tendre, sinon on prolonge la cuisson quelques minutes de plus. Lorsque les joues sont tendres, nous les retirons et les réservons.

5. Nous enlevons le papillon et la feuille de laurier et écrasons les légumes pendant 1 minute, vitesse 9.
   Nous vérifions que la sauce a la texture souhaitée. S'il est très dense, vous pouvez ajouter un peu d'eau. S'il est très liquide, il peut être cuit pendant quelques minutes, à température varoma, vitesse 2, sans bécher.

6. On ajoute le chocolat et le beurre pour lui donner de la brillance. Nous rectifions le sel et le poivre et programmons 2 minutes, vitesse 2. Pas de température, seulement de la chaleur résiduelle pour que le chocolat ne brûle pas.

7. Nous émiettons les joues et les réservons dans un endroit chaud ainsi que la sauce.

8. Pour la patate douce en deux textures

   Nous mettons le papillon sur les lames et ajoutons les patates douces pelées, lavées et coupées en morceaux similaires. Ajouter l'eau et deux généreuses pincées de sel et programmer 20 minutes, 100 °, vitesse 1.

9. Après le temps, nous vérifions que la patate douce est tendre. Nous retirons toute l'eau en la réservant au cas où nous en aurions besoin. Nous retirons également environ 50 grammes que nous utiliserons pour le croquant.

10. Ajouter le beurre et assaisonner au goût avec du poivre noir fraîchement moulu, de la muscade ou du macis, etc. Nous programmons 30 secondes, vitesse 3. Ensuite, nous retirons le papillon, abaissons le mélange vers les lames et programmons 10 secondes, vitesse 4. Nous retirons et réservons dans un endroit chaud.

11. Nous préchauffons le four à 100 ° avec un ventilateur.

12. Sans laver le verre, nous mettons les 50 grammes de patate douce que nous avions réservés à l'intérieur, sel et poivre et écrasons pendant 10 secondes, vitesse 4.

13. Nous mettons cette purée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirons avec le rouleau jusqu'à ce qu'elle soit la plus fine possible. Nous retirons la feuille supérieure et la plaçons dans le four déjà chaud. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les bords commencent à se lever, en s'assurant qu'il ne brûle pas à tout moment.

14. Laisser refroidir, séparer soigneusement de la feuille de papier et casser avec nos mains, en s'assurant que nous avons de gros morceaux dans l'assiette.

15. Assiette

    Nous plaçons les moules de placage sur les plaques. Nous répartissons la purée de patates douces dans les quatre assiettes.

16. Avec une cuillère, nous faisons une rainure et mettons une cuillère à café de sauce dans la rainure.

17. En plus, nous distribuerons les joues émiettées. Nous retirons soigneusement le moule de placage.

18. Nous décorons l'assiette avec une ligne de sauce au chocolat et quelques petits cubes de champignons ou des morceaux de noix.

19. Juste avant de servir, ajoutez le croustillant de patates douces.

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