Monogràfic: els ous

Hi ha res més socorregut i humil que un ou per apanyar-nos un dinar o un sopar? Està deliciós i va bé gairebé amb qualsevol ingredient. Forma part de la nostra dieta des de fa molt molt de temps així que bé es mereix aquest article perquè coneguem més aquest preuat aliment i aclarim alguns dels mites que l'acompanyen.

L'ou és un aliment molt complet nutricionalment parlant i que aporta molt poques calories. Té un gran component de proteïnes d'alta qualitat i el seu greix és saludable.

Quines són les parts d'un ou?

Molts pensaríem que un ou està format per la closca, la clara i el rovell. Però el sistema de protecció de l'ou creat per la naturalesa és bastant més complex i interessant que això. Vegem aquesta il·lustració:

• Rovell. Rica en nutrients, el rovell és el nucli de l'ou. Representa aproximadament un 30% de l'pes total i està protegida per diverses capes, discos i membranes (com es pot apreciar a la imatge). És potser la part més important de l'ou, ja que és on resideixen les cèl·lules germinals, és a dir, on es produeix la fecundació i el posterior desenvolupament embrionari.
• Clara. És la part més pesada de l'ou (sent aproximadament un 60% de l'pes total). La formen 4 capes que protegeixen el rovell.
• Membranes testáceas. Hi ha dues capes a la part interna de la closca que protegeixen l'ou de la contaminació.
• Closca. Representa gairebé el 10% de l'pes de l'ou. El seu color (marró o blanc) dependrà de la raça de la gallina. La closca té un gran nombre de porus que comuniquen l'interior amb l'exterior i que estan protegits per la següent capa, anomenada cutícula.
• Cutícula. És una capa de queratina que protegeix els porus de la closca.
• Cambra d'aire. Espai de la base de l'ou, que va augmentant a mesura que l'ou va envellint. Gràcies a ella sabrem si un ou està més o menys fresc. Més endavant ho veurem amb detall.

Una gallina comença a posar ous a partir de les 20 setmanes de vida. Triga entre 24 i 26 hores en formar un ou.

Què us ha semblat? Sembla que l'ou és una mica més complex del que inicialment pensàvem oi?

Quins tipus d'ous hi ha segons la seva sistema de producció?

Atenent a el número que aparegui en la seva closca, ràpidament sabrem de quin tipus de gallina es tracta.

• Número 3 - Ous de gallines en gàbia. Són gallines que viuen en gàbies condicionades i equipades.
• Número 2 - Ous de gallines criades en sòl. Produïts en granges on els ocells poden estar soltes en galliners delimitats.
• Número 1 - Ous de gallines camperes.Es produeixen en granges que compten amb galliners com les de el número 2, però que a més tenen accés a parcs exteriors durant el dia coberts de vegetació.
• Nombre 0 - Ous de producció ecològica. L'alimentació es basa en matèries primeres procedents de l'agricultura ecològica, i el maneig de les aus i dels seus productes compleixen amb la regulació europea de producció ecològica.

Afortunadament cada dia trobem en els supermercats més varietat d'ous segons el seu sistema de producció podent, avui en dia, comprar ous de nombre 0 i 1, és a dir, de gallines ecològiques o camperes, sense cap tipus de dificultat. Encara que el preu és més gran que els de el número 3, el seu sabor bé val la pena.

Què nutrients tenen els ous?

Es considera com mida estàndard un ou talla M d'entre 53g i 63g i una ració per a un adult amb una dieta de 2.000 kcal / dia són 2 ous de talla M. La seva composició nutricional aproximada és la següent (2 ous):

• Proteïnes - 13 g (25% de la ingesta recomanada diària -anar-); aportades principalment per la clara.
• Greixos - 10 g (14% de la IR); aportades principalment per rovell.
• Energia - 147 kcal (7% de la IR)

• Vitamina A - 227 mg (28% de la IR)
• Vitamina D - 2 mg (36% de la IR)
• Vitamina E - 2 mg (16% de la IR)
• Riboflavina - 0,40 mg (26% de la IR)
• Niacina - 3,3 mg (20% de la IR)
• Àcid fòlic - 51 mg (25% de la IR)
• Vitamina B12 - 2 mg (84% de la IR)
• Biotina - 20 mg (40% de la IR)
• Àcid Pantotènic - 2 mg (30% de la IR)
• Fòsfor - 216 mg (31% de la IR)
• Ferro - 2 mg (16% de la IR)
• Zinc - 2 mg (20% de la IR)
• Seleni - 10 mg (18% de la IR)
• Pujol - 250 mg (63% de la IR)

Fixeu-vos bé perquè l'ou és realment ric en vitamina B12, Essencial per al correcte funcionament de cervell, De el sistema nerviós, i per a la formació de la sang, així com de diverses proteïnes.

Analitzem alguns mites sobre l'ou ...

1. Hem de limitar el consum d'ous. Atès que l'ou és un aliment d'alta qualitat, tant les seves proteïnes com el seu greix, és un fals mite que haguem de limitar com a tal el consum d'ous en persones sanes. Les racions de proteïnes han de representar entre 2 i 3 a el dia, de manera que podríem alternar perfectament entre ous, carn i peix cada dia.
2. Els ous augmenten el colesterol en sang. Aquesta és una creença antiga, però afortunadament ja es pot desmentir amb una base científica. En una persona sana, el consum normal d'ous no augmenta el colesterol en sang. I sempre, hem de seguir les recomanacions del nostre metge.
3. Els ous a l'estiu poden transmetre salmonel·la. Els estrictes controls de seguretat i qualitat en la Unió Europea garanteixen un consum segur dels ous. No obstant això, a l'igual que altres aliments, una manipulació incorrecta o unes males pràctiques higièniques poden donar lloc a malalties com la salmonel·losi: una mala refrigeració, una mala pràctica en el procés d'envasament o cuinat, contaminació entre productes crus i cuinats ...

Com hem de conservar els ous de manera segura?

Per a un consum segur dels ous frescos, aquí us deixem uns consells bàsics d'higiene i conservació:

• Mai hem de rentar ni fregar els ous crus abans de emmagatzemar-los. Si volem rentar els ous, hem de fer-ho just abans de cuinar-los o usar-los. La closca dels ous és molt porosa, per això, si els rentem i freguem els traurem la seva pel·lícula protectora i podrien introduir gèrmens al seu interior.
• Hem de coure els ous sempre sols. És recomanable cuinar els ous de forma aïllada, per evitar qualsevol tipus de contaminació d'altres aliments. Podem aprofitar que la nostra thermomix té cistellet, safata i recipient Varoma per aïllar la cocció dels ous.
• Si veus que un ou està trencat o té algun foradet a la closca, no ho consumeixis.
• Si l'ou flota, no està fresc. Per saber si un ou és fresc, podem introduir-lo en un got alt o en un recipient alt amb aigua. Si l'ou flota fins a la meitat o la superfície, és que ha acumulat aire en el seu interior i no està fresc. Deshéchalo. Si per contra baixa ràpidament a el fons i es manté per sota de la meitat de l'recipient, pots consumir amb tranquil·litat perquè està fresc.

Altres articles d'interès

Com coure ous amb la thermomix perquè quedin al punt exacte de cocció

Les 9 millors receptes d'ous farcits

Com fer ous poché pas a pas

---

Font - L'institut de l'ou