Στρόβιλος στον ατμό με σταφύλια σε λευκή σάλτσα κρασιού

Προετοιμασία

1. Διαχωρίζουμε ένα από τα εξωτερικά στρώματα του πράσου και κόβουμε, κατά μήκος, 10 λεπτές λωρίδες (2 ανταλλακτικά σε περίπτωση που σπάσει)

2. Από το υπόλοιπο πράσο, κόψαμε το λευκό μέρος σε μεγάλα κομμάτια. Το πράσινο, δεν θα το χρησιμοποιήσουμε.

3. Ξεφλουδίστε τα καρότα και κόψτε 8 ραβδιά από ένα από αυτά. Διατηρούμε τα υπόλοιπα.

4. Κόψτε το κρεμμύδι σε 8 μπαστούνια και διατηρήστε τα υπόλοιπα.

5. Κόψτε τα φιλέτα καλκάνι στο μισό κατά μήκος και αλατοπίπερο.

6. Βάζουμε ένα καρότο, ένα κρεμμύδι και ένα κομμάτι σπαράγγι σε κάθε φιλέτο. Τους τυλίγουμε και τους συνδέουμε με την κορδέλα πράσων. Τα τοποθετούμε στο δοχείο Varoma, στο κάτω μέρος, τα ποτίζουμε με ένα λάδι και βάζουμε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα σπαράγγια και τα σταφύλια γύρω τους. Καλύπτουμε και διατηρούμε.

7. Βάλτε το πράσο, το κρεμμύδι και τα διατηρημένα καρότα στο ποτήρι, σε μεγάλα κομμάτια. Συνθλίβουμε κατά τη διάρκεια 5 δευτερόλεπτα με ταχύτητα 5.

8. Χαμηλώσαμε τα ερείπια των τειχών. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι και 20 g βούτυρο. Τηγανίζουμε κατά τη διάρκεια 5 λεπτά, 100º, ταχύτητα 1.

9. Προσθέτουμε το κρασί και τον μισό κύβο. Βάζουμε το Varoma στη θέση του. Προγραμματίζουμε 12 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1.

10. Στο τέλος, αφαιρούμε το Varoma και το αφήνουμε καλυμμένο.

11. Συνθλίβουμε κατά τη διάρκεια 1 λεπτό με προοδευτική ταχύτητα 5/10.

12. Προσθέστε την κρέμα, το αλάτι και το πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, 100º, ταχύτητα 2.

13. Προσθέτουμε το βούτυρο και το πρόγραμμα 1 λεπτό με ταχύτητα 4.

14. Σερβίρουμε τα ρολά συνοδευόμενα από τη σάλτσα και το γαρνιτούρα των σταφυλιών και των σπαραγγιών.