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Miso, la fuente del sabor

Si sois aficionados a la comida japonesa seguro que mรกs de una vez os habรฉis encontrado en la tesitura de no saber que miso comprar. Pero empecemos por el principioโ€ฆ

ยฟQuรฉ es exactamente el miso? Es una pasta o purรฉ fermentado a base de koji, habas de soja y sal marina. Puede hacerse sรณlo con soja aunque con frecuencia se le aรฑade algรบn tipo de cereal como trigo, cebada o arroz.

El proceso comienza preparando el koji que es arroz con un moho que se denomina koji-kin. ร‰ste es conocido en el mundo cientรญfico como Aspargillus oryzae. Y es el encargado de proporcionar los enzimas para romper los polisacรกridos del arroz. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, en el que moho empieza a hacer efecto, se tritura con la soja, la sal y agua mineral. Se mete en barricas como si fuera vino y se deja fermentar durante un perรญodo que va desde 3 meses hasta 3 aรฑos. Cuanto mรกs tiempo se deja fermentar, mรกs personalidad adquiere.

ยฟCuรกntos tipos de miso existen?

Depende de los ingredientes y, como veรญamos antes, del tiempo de fermentaciรณn. Aunque en los supermercados espaรฑoles podemos encontrar bรกsicamente los siguientes:

Saikyo miso

Es de un color amarillo de oro, hecho tradicionalmente en Kyoto. Es el miso mรกs joven sรณlo fermentado durante 3 meses. Su sabor es dulce y delicado y de textura suave y flexible como la mantequilla ablandada. A diferencia de todos los demรกs misos no se utiliza como conservante. Es un producto un tanto especial porque es tratado como una delicadeza dulce que se prepara para Aรฑo Nuevo. Tiene una vida muy corta y es raro y muy caro encontrarlo. Se utiliza en sopas y especialmente en postres.

Shiro miso o miso blanco

Es un miso poco fermentado por eso tiene una tonalidad clara. Estรก hecho a base soja y arroz lo que lo hace apto para celiacos por no llevar gluten. Aunque por regla general el miso es un ingrediente cargado de nutrientes el shiro miso es el que menos beneficios aporta. Tiene un sabor y textura suave lo que lo hace ideal para elaborar postres, aderezos y marinados suaves.

Genmai miso

Su fermentaciรณn es algo mรกs larga, por lo tanto, su color es un poco mรกs oscuro o tostado que el anterior. Se prepara con soja y arroz integral. Al igual que el shiro miso es apto para celiacos. Tiene un sabor mรกs salado que el anterior y una textura cremosa que hace que sea fรกcil de diluir. Se usa para sopas y aderezos.

Aka miso o miso rojo

Es un miso rojizo oscuro, tiene un sabor mรกs salado y asentado que los anteriores. Se elabora a partir de arroz blanco, soja, sal y agua y se fermenta durante al menos 12 meses.
En la cocina, el miso rojo se utiliza para sopa y salsas oscuras. Ademรกs se usa en adobos para carnes como cordero y cerdo ya que ablanda las fibras y les da un sabroso sabor.

Mugi miso o miso de cebada

Es de color oscuro y su textura es grumosa porque la cebada no se descompone del todo durante la fermentaciรณn. En sabor estรก a medio camino entre el hatcho miso y los misos suaves por eso es el mรกs versรกtil y el mรกs consumido por su sabor a malta y menor contenido en azรบcar. Se utiliza para preparar sopas calientes, guisos e incluso como dip.

Hatcho miso

Es el miso mรกs puro, elaborado รบnicamente con habas de soja y sin ningรบn otro cereal, lo que hace que sea apto para celiacos. Su color es casi negro, su sabor profundo y picante y su textura tan firme que se puede cortar y es difรญcil de diluir.

Es tan seco que antes de usarlo hay que ablandarlo con sake o mirin. Su fermentado dura entre 2 y 3 aรฑos lo que hace que sea mucho mรกs costoso aunque es el miso con mรกs propiedades terapรฉuticas de todas las que se comercializan, siendo utilizado con frecuencia como remedio para dolencias y enfermedades. En cocina se utiliza con moderaciรณn para hacer conservas de larga duraciรณn o condimentos.

ยฟPor quรฉ todo el mundo habla tan bien del miso?

Es cierto que, dentro de la macrobiรณtica y medicina tradicional oriental goza de una gran reputaciรณn terapรฉutica y nutricional es que es una de las mejores fuentes naturales de nutrientes que tenemos al alcance.

  • Aporta gran cantidad de minerales que favorecen el correcto metabolismo en el cuerpo.
  • Ayuda a repoblar la flora intestinal combatiendo los daรฑos ocasionados por la celiaquรญa y otras enfermedades.
  • Contiene รกcido linoleico y lecitina que disuelven el colesterol de la sangre y consigue suavizar las venas favoreciendo la prevenciรณn y curaciรณn de la arterioesclerosis.
  • Alcaliniza y nutre la sangre promoviendo la regeneraciรณn celular, asรญ conseguimos que nuestra piel y pelo luzcan llenos de vida.
  • Proporciona energรญa gracias al aporte de glucosa.
  • Previene alergias y enfermedades como la tuberculosis.
  • En tratamientos oncolรณgicos ayuda a descargar radiaciรณn del cuerpo y neutralizar venenos en el organismo.
  • Ayuda en la eliminaciรณn de metales pesados y en la desintoxicaciรณn del tabaco o alcohol.
  • Es usado tambiรฉn para curar quemaduras.

ยฟCรณmo lo puedo tomar?

Ya sabemos que lo podemos usar para enriquecer sopas ahora lo tenemos que probar en otras ricas preparaciones con cereales, legumbres, verduras, panes, salsa, recetas dulces o como condimento para hacer nuestras propias conservas.

Hay quien toma una cucharadita disuelto en agua caliente en ayunas. Asรญ consigue activarse y llenarse de energรญa sin ayuda de estimulantes como el cafรฉ.

En cualquier caso el miso ha de consumirse durante el dรญa, bien en el desayuno o en la comida, pero no en la cena ya que el sabor salado produce una activaciรณn de diferentes procesos en el organismo, entre ellos, el sistema digestivo. Por ello si tomamos miso a partir de media tarde, puede producir cierta fatiga nerviosa y que nos cueste conciliar el sueรฑo.

Recomendaciones

El miso es un alimento muy concentrado, asรญ que han de respetarse las proporciones adecuadas y no aรฑadir sal a la preparaciรณn.

Nunca se debe cocinar a altas temperaturas. Se debe aรฑadir siempre al final de las cocciones y sin llegar a la ebulliciรณn para no destruir sus nutrientes y enzimas.

Hay muchas tipos y marcas diferentes pero debemos fijarnos que en el etiquetado ponga โ€œno pasteurizadoโ€. De esta forma nos estamos asegurando que los enzimas estรกn vivos y que el miso mantiene todas sus propiedades.

Es importante adquirir un miso de calidad asรญ que bรบscalo en tiendas naturales o ecolรณgicas, tiendas especializadas o en herbolarios. Hay marcas que utilizan azรบcar, quรญmicos, conservantes o ingredientes modificados genรฉticamente (OMG) para recrear un fermento artificial obteniendo un miso no beneficioso para el cuerpo.

El miso, aunque sea no pasteurizado, es difรญcil que se estropee. De todos modos se recomienda guardarlo en la nevera o refrigerado.

Fuente โ€“ Patricia Restrepo / El Rincรณn de Tenzo


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