Miso, la fuente del sabor

Si sois aficionados a la comida japonesa seguro que más de una vez os habéis encontrado en la tesitura de no saber que miso comprar. Pero empecemos por el principio…

¿Qué es exactamente el miso? Es una pasta o puré fermentado a base de koji, habas de soja y sal marina. Puede hacerse sólo con soja aunque con frecuencia se le añade algún tipo de cereal como trigo, cebada o arroz.

El proceso comienza preparando el koji que es arroz con un moho que se denomina koji-kin. Éste es conocido en el mundo científico como Aspargillus oryzae. Y es el encargado de proporcionar los enzimas para romper los polisacáridos del arroz. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, en el que moho empieza a hacer efecto, se tritura con la soja, la sal y agua mineral. Se mete en barricas como si fuera vino y se deja fermentar durante un período que va desde 3 meses hasta 3 años. Cuanto más tiempo se deja fermentar, más personalidad adquiere.

¿Cuántos tipos de miso existen?

Depende de los ingredientes y, como veíamos antes, del tiempo de fermentación. Aunque en los supermercados españoles podemos encontrar básicamente los siguientes:

Saikyo miso

Es de un color amarillo de oro, hecho tradicionalmente en Kyoto. Es el miso más joven sólo fermentado durante 3 meses. Su sabor es dulce y delicado y de textura suave y flexible como la mantequilla ablandada. A diferencia de todos los demás misos no se utiliza como conservante. Es un producto un tanto especial porque es tratado como una delicadeza dulce que se prepara para Año Nuevo. Tiene una vida muy corta y es raro y muy caro encontrarlo. Se utiliza en sopas y especialmente en postres.

Shiro miso o miso blanco

Es un miso poco fermentado por eso tiene una tonalidad clara. Está hecho a base soja y arroz lo que lo hace apto para celiacos por no llevar gluten. Aunque por regla general el miso es un ingrediente cargado de nutrientes el shiro miso es el que menos beneficios aporta. Tiene un sabor y textura suave lo que lo hace ideal para elaborar postres, aderezos y marinados suaves.

Genmai miso

Su fermentación es algo más larga, por lo tanto, su color es un poco más oscuro o tostado que el anterior. Se prepara con soja y arroz integral. Al igual que el shiro miso es apto para celiacos. Tiene un sabor más salado que el anterior y una textura cremosa que hace que sea fácil de diluir. Se usa para sopas y aderezos.

Aka miso o miso rojo

Es un miso rojizo oscuro, tiene un sabor más salado y asentado que los anteriores. Se elabora a partir de arroz blanco, soja, sal y agua y se fermenta durante al menos 12 meses.
En la cocina, el miso rojo se utiliza para sopa y salsas oscuras. Además se usa en adobos para carnes como cordero y cerdo ya que ablanda las fibras y les da un sabroso sabor.

Mugi miso o miso de cebada

Es de color oscuro y su textura es grumosa porque la cebada no se descompone del todo durante la fermentación. En sabor está a medio camino entre el hatcho miso y los misos suaves por eso es el más versátil y el más consumido por su sabor a malta y menor contenido en azúcar. Se utiliza para preparar sopas calientes, guisos e incluso como dip.

Hatcho miso

Es el miso más puro, elaborado únicamente con habas de soja y sin ningún otro cereal, lo que hace que sea apto para celiacos. Su color es casi negro, su sabor profundo y picante y su textura tan firme que se puede cortar y es difícil de diluir.

Es tan seco que antes de usarlo hay que ablandarlo con sake o mirin. Su fermentado dura entre 2 y 3 años lo que hace que sea mucho más costoso aunque es el miso con más propiedades terapéuticas de todas las que se comercializan, siendo utilizado con frecuencia como remedio para dolencias y enfermedades. En cocina se utiliza con moderación para hacer conservas de larga duración o condimentos.

¿Por qué todo el mundo habla tan bien del miso?

Es cierto que, dentro de la macrobiótica y medicina tradicional oriental goza de una gran reputación terapéutica y nutricional es que es una de las mejores fuentes naturales de nutrientes que tenemos al alcance.

• Aporta gran cantidad de minerales que favorecen el correcto metabolismo en el cuerpo.
• Ayuda a repoblar la flora intestinal combatiendo los daños ocasionados por la celiaquía y otras enfermedades.
• Contiene ácido linoleico y lecitina que disuelven el colesterol de la sangre y consigue suavizar las venas favoreciendo la prevención y curación de la arterioesclerosis.
• Alcaliniza y nutre la sangre promoviendo la regeneración celular, así conseguimos que nuestra piel y pelo luzcan llenos de vida.
• Proporciona energía gracias al aporte de glucosa.
• Previene alergias y enfermedades como la tuberculosis.
• En tratamientos oncológicos ayuda a descargar radiación del cuerpo y neutralizar venenos en el organismo.
• Ayuda en la eliminación de metales pesados y en la desintoxicación del tabaco o alcohol.
• Es usado también para curar quemaduras.

¿Cómo lo puedo tomar?

Ya sabemos que lo podemos usar para enriquecer sopas ahora lo tenemos que probar en otras ricas preparaciones con cereales, legumbres, verduras, panes, salsa, recetas dulces o como condimento para hacer nuestras propias conservas.

Hay quien toma una cucharadita disuelto en agua caliente en ayunas. Así consigue activarse y llenarse de energía sin ayuda de estimulantes como el café.

En cualquier caso el miso ha de consumirse durante el día, bien en el desayuno o en la comida, pero no en la cena ya que el sabor salado produce una activación de diferentes procesos en el organismo, entre ellos, el sistema digestivo. Por ello si tomamos miso a partir de media tarde, puede producir cierta fatiga nerviosa y que nos cueste conciliar el sueño.

Recomendaciones

El miso es un alimento muy concentrado, así que han de respetarse las proporciones adecuadas y no añadir sal a la preparación.

Nunca se debe cocinar a altas temperaturas. Se debe añadir siempre al final de las cocciones y sin llegar a la ebullición para no destruir sus nutrientes y enzimas.

Hay muchas tipos y marcas diferentes pero debemos fijarnos que en el etiquetado ponga “no pasteurizado”. De esta forma nos estamos asegurando que los enzimas están vivos y que el miso mantiene todas sus propiedades.

Es importante adquirir un miso de calidad así que búscalo en tiendas naturales o ecológicas, tiendas especializadas o en herbolarios. Hay marcas que utilizan azúcar, químicos, conservantes o ingredientes modificados genéticamente (OMG) para recrear un fermento artificial obteniendo un miso no beneficioso para el cuerpo.

El miso, aunque sea no pasteurizado, es difícil que se estropee. De todos modos se recomienda guardarlo en la nevera o refrigerado.

Fuente – Patricia Restrepo / El Rincón de Tenzo