Migas de bacalao confitado sobre mousse de berenjena ahumada

Preparación

1. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar cubriéndolas con agua fría.

2. En la plancha muy caliente ponemos las berenjenas, sin pelar. Prácticamente se queman en la plancha. Se dejan sobre ella hasta que la parte que queda en contacto con la plancha pierde su forma redondeada y se convierte en plana, la piel se oscurece y se queda prácticamente negra, rígida y fácilmente quebradiza. Les damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado.

3. Una vez hechas, las pelamos, reservamos un par de láminas de piel para más tarde, escurrimos el agua que pueda quedar en la pulpa y ponemos esa pulpa en el vaso 1 minuto, 50º, velocidad 4. Durante ese minuto, incorporamos a través del bocal medio cubilete de aceite poco a poco.

4. Añadimos las hojas de gelatina escurridas y trituramos todo durante 20 segundos, velocidad 4.

5. Vertemos la mezcla en un molde de forma que no alcance mucha altura (2 cm. máximo), pues cuando solidifique, ésa será la base sobre la que pondremos el bacalao. Lo tapamos con papel film y lo introducimos en el frigorífico.

6. Limpiamos el vaso e introducimos el resto del aceite, los ajos, las láminas de piel de berenjena que habíamos reservado y los lomos de bacalao. Confitaremos programando 10 minutos, temperatura 60º, velocidad cuchara, giro a la izquierda.

7. Colamos el bacalao y extraemos las láminas de berenjena y los ajos. Reservamos el aceite resultante.

8. Con el aceite, que estará salpicado de capitas blancas de la gelatina del bacalao, y los ajos, haremos una salsa tipo pil-pil.

9. Trituramos los ajos durante 10 segundos, velocidad 7.

10. Bajamos los restos de las paredes con la espátula y programamos velocidad 5, sin tiempo. Iremos incorporando el aceite poco a poco dejándolo caer sobre la tapa para que escurra por el bocal hasta que se nos acabe el aceite.

11. Y ahora ya, montamos el plato con una base de la mousse de berenjena que teníamos solidificando en la nevera. Si veis que todavía no está sólida, habrá que esperar, pero la textura no es de gelatina, sino tipo mousse, así que probablemente ya estará lista. Sobre la base de berenjena, disponemos las migas de bacalao y sobre ellas, un chorrito al gusto de la salsa pil-pil.

12. Es laborioso, pero no difícil. Y de verdad que tiene el éxito asegurado.